Кишку необходимо перевязать шпагатом, отделить от брыжейки, с помощью тупого ножа удалить жир и выжать содержимое. Кишку промыть, выложить в емкость с теплой водой (40—50° С) и оставить на 4 часа. Для обработки внутреннего края ее следует вывернуть наружу, переложить в чистую воду и оставить на 1 час. После этого аккуратно соскоблите оболочку, используя тупой нож. Очищенную кишку промойте, надуйте и подсушите.

Наполнять натуральную оболочку фаршем можно руками или с помощью рожка. В первом случае возьмите отрезок подготовленной кишки, завяжите его с одного конца, растяните пальцами другой конец и вложите туда фарш. После того как вся кишка будет заполнена фаршем, завяжите второй конец.

Намного проще набивать оболочку фаршем с помощью рожка. Фарш накладывается через широкий конец рожка и под воздействием давления руки проходит через узкий конец в кишку. Еще более удобное приспособление – кулинарный шприц.

При желании можно также использовать мясорубку. Для этого к ней нужно присоединить цевку из жести в форме воронки. Ее диаметр должен быть равен диаметру мясорубки. Прежде чем приступать к работе, из мясорубки нужно удалить нож и решетку. Наденьте оболочку на цевку воронки до завязанного конца и постепенно освобождайте полученный колбасный батон. Во время работы кишку нужно придерживать рукой.

Если вы готовите вареную колбасу, то набивать нужно не туго. После набивки можно приступать к перевязыванию колбасных батонов.

При вязке колбасы необходимо следить за тем, чтобы шпагат не срывался со скользкой кишки и чтобы перевязка не была слабой. Левой рукой сделайте петлю из тонкого шпагата, подожмите фарш в оболочке и правой рукой затяните петлю на конце кишки. На расстоянии около 1 см сделайте еще одну затяжку простой петлей.

Если вы набиваете фарш в толстую кишку, сделайте 2–3 перевязки с петлями по длине батона. Если колбаса должна получиться в виде кольца, то концы нужно связать вместе.

Сухой посол применяется для заготовки жирного мяса и сала. Продукт нужно нарезать кусками среднего размера, натереть сухой солью или посолочной смесью и рядами уложить в емкость (кадушка, деревянный ящик, плотный мешок и др.). Плотная укладка кусков повышает качество готового продукта, поэтому при сухом посоле используется гнет. Солить мясо и сало нужно в сухом прохладном помещении.

Потери мясного сока составляют 8–10%, так как происходит сильное обезвоживание мясопродуктов, а расход соли – 10—13%. При этом способе мясо просаливается лучше, чем при мокром посоле.

Мясопродукты нарезаются крупными кусками, укладываются в ящики и заливаются холодным рассолом. Как и в предыдущем случае, используется гнет. Тара накрывается крышкой и обвязывается плотной тканью (мешковиной).

Продукт умеренно просаливается (6–7%), а выход солонины увеличивается в среднем на 15% по сравнению с той массой, которая была до посола.

Данный способ используется чаще, чем сухой посол, так как позволяет контролировать и менять степень просаливания. Проще говоря, вы сможете получать продукт с желаемой концентрацией соли. Можно сделать малосоленый рассол (15% соли), средний (18% соли), соленый (20%) и очень соленый (выше 20%). Следует учитывать, что чем меньше концентрация соли, тем вкуснее и ароматнее получится готовый продукт.

При этом минимальная концентрация рассола составляет не менее 12%, поскольку в противном случае продукт быстро станет непригодным для приготовления колбасы. Чтобы этого не произошло, нужно регулярно проверять концентрацию рассола и в случае необходимости добавлять необходимое количество соли.

Концентрация рассола проверяется с помощью специального приспособления – ареометра. Для этого рассол нужно налить в высокий сосуд вместимостью 200—500 мл, нагреть до 10° C и погрузить в него ареометр, чтобы измерить плотность раствора от 1005 до 1200 кг/м3.

Показания ареометра следует считывать по нижнему краю мениска. При этом прибор должен быть зафиксирован в одном положении. Обратите внимание на то, что он не должен касаться стенок сосуда.

Концентрация рассола определяется по табл. 1.

Таблица 1. Содержание соли в рассоле в соответствии с его плотностью.

Плотность рассола можно определить и по-другому. Для этого нагретый до 10° C рассол в количестве 50 мл нужно взвесить на аптечных или лабораторных весах и разделить полученный результат (в граммах) на 50. Следует учитывать, что данный способ позволяет получить приблизительную плотность рассола.