его сдобным, по время замешивания прибавить на один фунт муки от одного до пяти

желтков и от десяти золотников до фунта сливочного масла. Количество желтков и

масла находится в зависимости от того, для какого изго-

30!

топления предназначается тесто. В некоторых, особо указанных случаях вода

заменяется молоком или сметаной, и в тесто прибавляется сахар.

Сдобное пресное тесто надо делать быстро, не мучить его продолжительным

замешиванием, ибо в этом случае оно зажиреет и будет негладким. Во время

замешивания, как-только будет замечена наклонность теста давать трещины, сейчас же

прибавить немного воды и переделать тесто в гладкую массу.

Сдобное пресное тесто выделывается так же, как и постное пресное, т, с .

просеянную муку выложить горкой на стол, см. рис. № 113; в середине сделать

углубление, в эго углубление влить воду, в которой предварительно растворить соль и

сахар, затем выпустить яйца и ножом или рукой, забирая муку мнло-

231

по-малу с краев, соединить ее с водою и яйцами. Одновременно с этим промыть для

теста масло, выжать его, разделить на кусочки, разложить на поверхность муки и

присоединить к последней по время замешивания её с водой, олью и яйцами.

Дабы тесто по вышло очень крутым и на нем не образовалось трещин, подливать,

как указано выше, воды по четверти чайной ложки. Когда вся масса теста сольется,

сделается совершенно гладкой, тогда тесто собрать в один кусок, переложить на

тарелку или на блюдо, накрыть салфеткой и поставить в прохладное место.

Замешанное сдобное пресное тесто употребляется через несколько часов после его

изготовления; по этот срок, в случае надобности, может быть значительно сокращен, в

ущерб, однако, качеству теста. В крайнем случае, такое сдобное пресное тесто может

идти на изготовление через пятнадцать минут после того, как оно замешано.

310

№ 1248. Тесто для холодных паштетов, рамок и

т. д. Сдобное пресное тесто, и состав которого входят фунт муки, стакан воды,

полтора золотника солиг, один желток, двадцать пять золотников масла, употребляется

для холодных паштетов, рамок и т. п.

№ 1249. Тесто для вареников, колдунов, пельменей, равиолей, лапши. Сдобное

тесто, и состав которого, на один фунт муки и четверть стакана воды, идет

ползолотника соли, шесть желтков, пять золотников масла, употребляется на

изготовление лапши, вареников, колдунов, пельменей, равиолей. Это тесто, в

особенности для лапши, раскатывается очень тонко.

№ 1250. Тесто для лапши по Карему. Фунт муки просеять, образовать ямку,

положить иолзолотника соли, восемь желтков, столовую ложку воды, тщательно и

долго месить, раскатать очень тонко, разрезать на четыре полосы, чуть обсыпать мукой,

наложить их одну на другую, нарезал самыми тонкими длинными полосками,

растрясти полоски руками.

№ 1251. Тесто для тембалей, горячих паштетов, вотрушек. Сдобное тесто, в

которое на один фунт муки и нолстакана воды кладут два желтка, сорок золотников

масла, полтора золотника соли, идет, между прочим, для изготовления тембалей,

горячих паштетов, вотрушек.

№ 1252. Тесто для вотрушек. Для них рекомендуется также следующее тесто: на

фунт муки- стакан густой сметаны, два, желтка, три золотника распущенного масла,

полтора золотника соли.

№ 1253. Тесто слоеное. Выложить на стол фунт муки, сделать ямку, в нее влит

стакан очень холодной воды, с разведенными в ней полутора золотиипаши соли и

одним желтком. Отнюдь по выпуская воду на стол через края муки, ножом соединить с

водою прилегающие к ней части муки и довести эту середину теста до густоты

сметаны. Затем руками вымесить тесто до совершенной гладкости так, чтобы на столе

не осталось ни кусочка теста, ни капли муки. Положить тесто на холод не менее как на

двадцать пять минут. Остуженное тесто раскатать в власть, тоньше мизинца.. Фунт

промытого, размятого, отжатого и застуженного масла размять в лепешку меньшего,